La guimauve...

Bonjour à tous et à toutes!

Désolée de vos avoir fait tant attendre depuis la dernière recette, mais je viens de reprendre le travail dans un nouveau restaurant et c'est beaucoup de boulot! Mais sa vaut le coup car le cadre est magnifique!

" Le parc Victoria à Saint jean de luz "

Bon pour ce qui est de la sucrerie d'aujourd'hui, nous allons voir comment obtenir une délicieuse guimauve à la noix de coco!!!

Toutefois avant de commencer , je dois vous expliquer quelques petites choses. Pour la guimauves il existe deux recettes, celle à base de blancs d'oeufs et celle à base de trimoline. Je vois d'ici vos têtes... de la trimo..quoi??

De la trimoline! Ou sucre inverti. C'est un produit obtenu par transformation du sucre de betterave (qui est un glucide simple à saveur sucrée). Il est composé de moitié par du glucose et de moitié par du fructose. Cela ressemble à une pâte blanche à la texture proche du miel. Il a un pouvoir sucrant très important et il permet d'améliorer la texture des préparations, de maintenir plus longtemps la fraicheur et le moelleux des produits finis et protège de l'humidité.

Et c'est cette recette que nous allons utiliser.  Je sais que ce produit est moins courant que le blanc d'oeufs, cependant la guimauve obtenue avec cette recette est bien plus moelleuse et savoureuse. Vous pourrez trouver de la trimoline sur  "www.meilleurduchef.com" en pot de 1kg, et sur pas mal d'autres sites

Nous allons aussi utiliser, du sirop de glucose, qui est pour sa part une transformation de l'amidon. (glucide complexe à saveur non sucrée). Il aide aussi au niveau de la texture et du pouvoir sucrant

Bon après toutes ces explications, en cuisine!!! :D

Ingrédients :

. 187 gr de sucre   . 112 gr de trimoline    . 75 gr de purée de coco        . 94 gr de glucose   = partie n°1

. 90 gr de trimoline    . 25 gr de feuilles de gélatine    . 57gr de purée de coco    . 19 gr de malibu    = partie n°2

. Méthode :

. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide  environ 15 minutes (au besoin ajouter des glaçons dans l'eau)

. Faire bouillir la partie n°1. Pendant ce temps mettre la trimoline de la partie n°2 dans la cuve du batteur

. Essorer la gélatine et la mettre a fondre dans la partie n°1 et verser  dans la cuve.  Faire tourner le batteur vitesse moyenne

. Ajouter la purée de coco et le malibu (partie n°2), et mettre à tourner à vitesse maximum.

. Laisser tourner jusqu'a obtenir une consistance onctueuse. La guimauve doit etre froide.

. Mettre la guimauve dans un cadre et lisser à l'aide d'une regle (il faut forcer un peu, la guimauve est tres élastique à cause da la gélatine.

. Laisser reposer environ 24H00 dans un endrois frais et sec. Une croute va se former.

. Après 24H00, démouler le cadre. Faire un mélange de maizena et de sucre (moitié/moitié) et saupoudrer la guimauve avec . A l'aide d'une petite brosse à poil souple enlever l'excedent. Découper en bande ou en cube et repasser dans le mélange maizena/sucre glace. ( c'est eviter que la guimauve colle)

. Bien enlever l'excédent de cette poudre car si il y en a trop, c'est pas très bon! et après..... bonne dégustation!!!

                                                                  

===> si vous n'aimez pas la noix de coco, il suffit de remplacer, la purée de coco par un pulpe de fruit au choix (ex: pommes ou orange) et l'alcool par un alcool qui correspond (ex: manzana ou grand marnier)
 Attention toutefois si vous voulez utiliser de la passion ou du citron car comme c'est acide, la guimauve ne réagira pas pareil.