Comme vous l'avez sûrement compris, je travaille comme pâtissière dans un restaurant, et donc je me suis dit que pour le dessert d'aujourd'hui, nous allions voir comment réaliser un dessert à l'assiette.

Voici donc une crème brûlée au chocolat, une mousse de framboise et un petit sorbet au cacao :

barre de creme brulée chocolat, mousse framboisePour réaliser ce dessert, il y a quatre étapes:

- cuire et détailler la crème brûlée

- Réaliser la glaçage

- Faire la mousse légère à la framboise

- Réaliser le mix pour le sorbet au cacao

 

. Crème brulée au chocolat :


. Ingrédients :
  186 gr de crème, 172 gr de chocolat au lait, 25 gr de chocolat extra-noir, 20 gr de praliné, 42 gr de sucre, 62 gr de lait, 31 gr d'oeufs, 15 gr de jaunes, 1 gr d'agar-agarmoule carré. Méthode :   . Faire bouillir la crème et l'agar-agar et verser sur le chocolat au lait, le chocolat noir et le praliné. Bien mélanger

. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait dans les oeufs blanchit.

. Verser le mélanger lait/oeufs sur le mélange crème/chocolat. Mélanger et laisser reposer 24h00 au frigo.

. Prendre les moules carrés et recouvrir le  fond de papier aluminium en prenant soin de remonter sur les bords extérieur du moule pour le faire tenir. (attention a cette étape, si vous ne faites pas bien tenir l'aluminium , la crème brûlée va couler partout!!!)

. Verser l'appareil à crème brûlée chocolat  dans le moule et cuire à 85°C pendant 1H00. Sortir du four et laisser refroidir puis congeler.

. Une fois congelé,et à l'aide d'un couteau bien chaud,détailler des formes (içi un long et étroit rectangle mais vous pouvez faire des ronds, des triangles...) et remettre au congélateur.

 

. Glaçage au chocolat noir :


. Ingrédients :
125gr de crème, 14 gr d'eau, 14 gr de sucre, 21 gr de glucose, 53 gr de chocolat noir, 135 gr de praliné, 18 gr d'huile de pépins de raisins

. Méthode :   . Faire bouillir ensemble la crème, l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le chocolat et le praliné préalablement haché.

. Ajouter l'huile de pépins de raisin, et mixer avec un mixeur plongeant, sans incorporer d'air.( Bien faire attention lors de cette étape)

. Laisser reposer une nuit.

. Pour l'étape du glaçage, chauffer le glaçage à 40°c maximum et déposer les bâtons de crème brûlée sur une grille surélevé. Verser le glaçage sur les barres et tapoter légèrement la grille pour enlever l'excédent, puis mettre les finger finis, sur un plateau et les laisser décongeler tranquillement au frigo.

 

. Sorbet cacao :

. Ingrédients :    55 gr de cacao, 500 gr d'eau,  105 gr de sucre,  30 gr de trimoline, 2 gr de stabilisateur, 17 gr de glucose atomisée

. Méthode : . Faire bouillir l'eau, le sucre et la trimoline. A ébullition, ajouter le cacao et refaire bouillir 2 minutes.

. Ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé, puis retirer du feu. Mixer avec le mixeur plongeant. Laisser refroidir et mettre dans la sorbetière. Turbiner.

 

. Mousse légère à la framboise :


. Ingrédients : 400 gr de crème fleurette elle&vire, 30 gr de sucre glace, 150 gr de coulis de framboise.

. Méthode :  . C'est sans doute l'étape la plus rapide et facile!! ^^ Et il faut la réaliser le jour même, de préférence quelques heures avant.

. Mettre la crème et le sucre glace dans le bol du batteur et laisser monter. Lorsque la crème est montée mais encore très mousseuse, ajouter le coulis et laisser tourner jusqu'a ce que la crème soit bien ferme. Mettre dans une poche avec une douille lisse

 

==> Ces recettes sont assez simple, mais il y a néanmoins beaucoup d'étape dans ce dessert, et le mieux pour sans sortir sans paniquer , ni voir sa cuisine transformé en tchernobyl, c'est de s'y prendre à l'avance.

. Les crème brûlée peuvent être préparée une bonne semaine à l'avance, puisque elle sont congelées et le glaçage peut tenir bien 4 à 5 jours au frigo. . Le mix à sorbet cacao peut lui aussi être préparé à l'avance. Congeler le et sortir le 24h00 avant votre repas de cette manière vous pourrez le turbiner 2 ou 3 heures avant votre dîner.

 

                              Bon appétit!

(Et si vous avez des questions, n'hésitez pas à les poser!! ^^)

PS: Pour tous les produits spéciaux (trimoline, glucose atomisé...) je vous recommande vivement la marque Louis François, disponible sur internet. Pour le praliné, Nestlé en propose depuis peut en tablette de 200gr. Donc logiquement vous devriez en trouver dans toutes les grandes surfaces.